Settembre è il mese di passaggio: finiscono i piatti dell’estate, arrivano i primi sapori d’autunno.  Ecco cosa cercare sui banchi e cosa aspettare ancora qualche settimana.

C’è un momento preciso, di solito nella prima settimana di settembre, in cui i banchi dei mercati romani cambiano faccia senza avvisare nessuno. Le cassette dei pomodori si restringono, le zucchine perdono il posto d’onore, e in un angolo compaiono due o tre cassette di funghi che il mese prima non c’erano.

Non è ancora autunno. Ma estate piena quest’anno

Per chi cucina, settembre è il mese più scomodo e più interessante dell’anno: convivono prodotti che stanno finendo e prodotti che stanno cominciando, e per due o tre settimane si può fare una spesa che a luglio o a novembre sarebbe impossibile.

Quello che sta finendo (e conviene ancora prendere)

I peperoni sono al massimo proprio adesso. Carnosi, dolci, con la buccia spessa: è il momento migliore per il pollo con i peperoni, il piatto che a Roma chiude tradizionalmente la stagione calda.

Stesso discorso per le melanzane e per i pomodori da sugo, che a settembre costano meno e hanno più sapore di quanto ne avessero ad agosto. Chi fa la conserva in casa lo sa da sempre: si aspetta settembre proprio per questo.

Le zucchine romanesche, quelle con le coste e il fiore, continuano fino a ottobre inoltrato ma cambiano: diventano più sode, meno acquose. Vanno bene per le ricette in cui prima si scioglievano.

I fichi: due raccolti, due frutti diversi

Molti non lo sanno, ma il fico produce due volte l’anno. I fioroni arrivano a giugno: grossi, morbidi, un po’ acquosi. I fichi veri e propri, quelli che i romani chiamano semplicemente fichi, maturano tra agosto e settembre e sono più piccoli, più dolci e molto più concentrati.

Sono quelli che si trovano adesso, e durano poco: due o tre settimane buone, poi finiscono.

Nel Lazio si coltivano da sempre, soprattutto nella zona dei Castelli e nell’agro pontino. La regola per riconoscerli è banale e non sbaglia mai: se la buccia è tesa e lucida, il fico non è pronto. Se è leggermente crepata e il frutto pesa poco per la sua dimensione, è al punto giusto.

I porcini, il vero segnale del cambio di stagione

Il porcino ha bisogno di due cose: pioggia e uno sbalzo di temperatura tra il giorno e la notte. Entrambe arrivano di solito nella prima metà di settembre, ed è per questo che le sagre dedicate al fungo si concentrano tutte in questo periodo.

I boschi che riforniscono Roma sono quelli dei Monti Lepini, dell’Artemisio sopra Velletri e dei Monti Simbruini, e anche quelli Reatini. Bastano cinquanta chilometri dalla città per passare dalle bancarelle del mercato al bosco in cui i funghi sono stati raccolti la mattina.

Sul banco, il porcino buono si riconosce dal gambo: deve essere sodo al tatto, senza parti spugnose, e il cappello non deve essere appiccicoso. Un porcino che cede sotto le dita ha già qualche giorno.

L’uva, che a Roma non è solo da tavola

Settembre è il mese della vendemmia in tutto il Lazio, e questo si vede anche sui banchi: l’uva da tavola arriva in quantità e a prezzi che non tornano più fino all’anno dopo.

Alle porte di Roma esiste anche un’uva particolare, il pizzutello di Tivoli, con acini allungati e appuntiti e una buccia molto sottile. La produzione oggi è ridottissima e la stagione dura poche settimane, ma quando compare vale la pena provarla.

Cosa non è ancora arrivato

Qui bisogna essere onesti, perché ogni anno si fa la stessa confusione.

I cachi maturi arrivano a fine settembre nelle varietà più precoci, ma il grosso della stagione è ottobre e novembre. Un caco comprato ai primi del mese quasi sempre allappa.

Le castagne sono ancora più tardive: prima di ottobre non se ne parla. E i broccoletti, le puntarelle e i carciofi. cioè il cuore vero della cucina romana invernale, cominciano tra la fine di ottobre e novembre.

Chi a settembre cerca il carciofo alla giudia sta anticipando di due mesi abbondanti.

Come cambia la spesa

In pratica, la settimana tipo di settembre a Roma è fatta così: si continua a cucinare estivo all’inizio del mese, si comincia a rimettere sul fuoco padelle e pentole verso la metà, e alla fine si torna ai primi piatti caldi.

È anche l’unico periodo in cui si può fare un pranzo che tiene insieme un antipasto di fichi, una pasta con i funghi e un contorno di peperoni. Provate a chiederlo a gennaio.

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