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Regina del quinto quarto, la coda alla vaccinara è considerata, da sempre, emblematica di una particolare romanità, a torto ritenuta greve e caciarona. Eppure una coda preparata con i giusti ingredienti e la dovuta passione è un piatto sublime e quasi regale che sfida gli stomaci forti e commuove gli spiriti sensibili. La sua esecuzione è abbastanza complessa anche se non proprio difficile, ma richiede dedizione assoluta ed esclusiva. Inutile accingersi a preparare questa leccornia se si è impicciati in altre faccende, perché il risultato sarà del tutto mediocre, benchevvada vacillante tra uno scialbo lesso di coda e un insipido spezzatino in umido.
Figlia non-unica della cucina “rimediata”, nella sua esecuzione si possono distinguere due grandi scuole. La prima è quella “vera”, classica, che impiega la coda per ottenere un secondo piatto importante, autorevole, e senza compromessi di sorta. La scelta della coda non accetta compromessi: questo tentativo di evasione della spina dorsale dell’animale non può essere che di bue (maschio castrato di almeno tre anni) e mai di vitello o vitellone. Una volta in cucina la coda va spellata, lavata con cura, lasciata immersa un paio d’ore in acqua fredda e quindi tagliata a “rocchi” in corrispondenza delle vertebre. A questo punto bisogna operare una scelta tra due grandi scuole. Quella purista e un po’ snob che realizza la nobile pietanza fine a sé stessa impreziosendola perfino col tocco “signorile” della cioccolata amara, e quella popolana – per certi versi medievale se non fosse per il pomodoro – che, oltre al piatto di carne, si preoccupa di confezionare un brodo da utilizzare per risotti, zuppe o minestre e un “ragù” per condire la pasta.
Il purista si procura un ampio tegame di coccio nel quale fa rosolare i rocchi di coda in due cucchiai di battuto (lardo, cipolla e aglio) a fuoco allegro finché ogni pezzo di carne non sia uniformemente colorato di biondo scuro. Bagna il tutto con mezzo bicchiere di vino rosso, lo fa sfumare e aggiunge tre cucchiaiate di salsa di pomodoro che fa restringere dolcemente per mezz’oretta. A questo punto copre la coda con acqua bollente, abbassa la fiamma, mette il coperchio e fa cuocere finché la carne non abbia rilasciato il suo collagene (gelatina) e si stacchi dall’osso; potrebbero volerci dalle tre alle cinque ore, in funzione della grossezza della coda e dell’età dell’animale. Ricordandosi di mescolare ogni tanto la coda per evitare che si attacchi, il purista prende delle costole di sedano bianco (la metà del peso della coda), toglie i filamenti e le taglia a pezzi lunghi un dito che fa lessare al dente in acqua salata. Una volta che il liquido che circonda le carni si è ridotto di due terzi, il purista preleva un mestolo di fondo di cottura e lo mette in un altro tegame assieme ai sedani lessati, ai pinoli, all’uva passa e a un cucchiaio di cioccolata amara grattugiata. Aggiusta di sale e pepe, fa cuocere il tutto per una decina di minuti e versa questa salsa sulla coda al momento di servirla in piatti caldi.
La versione popolana inizia tuffando i rocchi di coda in abbondante acqua fredda con una cipolla bianca, due carote, un gambo di sedano con foglie, prezzemolo e qualche grano di pepe nero. Dopo un’ora o più di bollitura con frequenti schiumature, si filtra e si mette da parte il brodo. Le carni vengono fatte insaporire in un tegame di coccio con il battuto (lardo, cipolla, aglio, prezzemolo, carota e una fettina di prosciutto). Passata una ventina di minuti si aggiunge una generosa cucchiaiata di strutto e si versa nel tegame il brodo che basta a coprire i rocchi, una scodella di salsa di pomodoro e i sedani già lessati. Si aggiusta di sale e di pepe e si manda a fuoco dolce e sotto coperchio per almeno un paio d’ore mescolando di tanto in tanto. A quel punto le carni saranno morbidissime, si staccheranno dall’osso e il condimento avrà raggiunto un colore rosso scuro. Avviso a impacciati e impicciati: non distraetevi, occhio a non restringere troppo la salsa perché una buona metà servirà a condire le penne o i rigatoni.
Per quanto riguarda la cioccolata aggiunta alla coda nella versione “purista”, va detto che il cacao arriva a Roma nel 1600 e resta appannaggio delle classi abbienti o del clero per oltre un secolo. Non entra mai nella cucina popolare ed è quindi un’addizione dotta e un po’ snob, come quella della selvaggina in salsa dolce-forte comparsa nelle marche agli inizi dell’800 e pian piano giunta anche in Maremma per il cinghiale. C’entra poco con la storicità della preparazione e col suo contesto sociale. Importantissimo invece il ruolo del sellero che va usato senza risparmio. Terroso, intenso e sapido, il sedano enfatizza la dolcezza della carne, rende perfetto il brodo e smorza l’acidità del pomodoro. in merito alla consistenza, gli impicciati e gli impacciati che vogliono riuscire nell’impresa, ricordino che la coda alla vaccinara non è un ragù (in senso napoletano), né un brasato e tantomeno uno spezzatino ma qualcosa di tendenzialmente brodoso, quasi una mezza zuppa in cui è d’obbligo intingere il pane e ciucciarsi le dita.
Sergio G. Grasso
