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La loro bontà li porta ad essere conosciuti in tutta Italia e ad essere adottati dalla tradizione romanesca. Ma da dove provengono esattamente i saltimbocca alla romana?
Sono talmente buoni che resistergli è davvero impossibile e proprio per questo motivo si fanno chiamare “i saltimbocca”. Sono un delizioso e salutare secondo di carne che viene preparato con pochi e semplici ingredienti.
Per realizzare i saltimbocca servono infatti delle sottili fettine di vitello, del prosciutto, del burro e una foglia di salvia, che serve a fare freschezza alla carne.
Sono quindi degli ingredienti davvero semplici ed economici e anche la preparazione del piatto non è complessa.
Per preparare i saltimbocca alla romana bisogna semplicemente adagiare una fetta di prosciutto sulla carne di vitello, che prima va bene stesa. Successivamente va poggiata la foglia di salvia e in seguito va fissata con una stuzzicadenti sulla carne.
In seguito viene messo a sciogliere del burro in una pentola, nella quale vanno poi tuffate le fettine di vitello. Vanno rosolate per pochi minuti affinché la carne si cuocia e il prosciutto diventi croccante.
Chiaramente il prosciutto essendo sottile, ha bisogno di pochi secondi per cuocersi. Quando va cotta la carne dal lato del prosciutto bisogna quindi fare molta attenzione affinché non si bruci.
Non è però ben chiara l’origine di questo delizioso piatto. Sembra infatti che sia nato nel bresciano ma che poi sia stato adottato dalla tradizione romana.
Una prima ricetta dei saltimbocca compare infatti nel manuale di cucina “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. Quest’ultimo era un famoso gastronomo e scrittore che aveva dato vita ad alcuni manuali di cucina all’interno dei quali aveva inserito tutti i piatti appartenenti alla cucina italiana e li aveva anche suddivisi per ogni regione.
Sembra che la famosa ricetta dei saltimbocca sia quindi comparsa in uno di questi ricettari dopo che lo scrittore aveva assaggiato il piatto in un rinomato ristorante di Roma, “Le venete”.
A quanto pare anche la storica gastronoma di Roma, Ada Boni, aveva riportato la ricetta di Peregrini all’interno dei suoi libri.
Di conseguenza non è ancora chiaro da dove provengono esattamente i saltimbocca, ma poco importa. Sono talmente deliziosi che la questione dell’origine passa in secondo piano.
Non c’è un solo modo per preparare i saltimbocca. Ogni regione e persona adatta la ricetta a suo piacimento.
Ad esempio i palati sopraffini non amano il gusto balsamico della salvia, di conseguenza scelgono di eliminarla dalla ricetta, oppure di toglierla a piatto finito.
Nelle Marche invece si preferisce infarinare le scaloppine di vitello e successivamente tuffarle nel burro ed un goccio di vino.
C’è invece chi preferisce sostituire il maiale al vitello, o ancora chi sceglie di togliere il prosciutto e mettere lo speck. Infine c’è chi aggiunge i capperi e le cipolle al bagno di burro.
Ognuno prepara i saltimbocca come preferisce, il risultato non cambia comunque.
