L’intestino tenue del vitello da latte o del bue è l’ingrediente segreto dei rigatoni con la pajata, ricetta della tradizione romana. Ecco tutti i passaggi per prepararli. Tu sai prepararla?

La pajata, uno dei piatti più tipici della cucina romana

Uno dei piatti tipici di Roma è la pajata. Per preparare questa prelibatezza della cucina capitolina si utilizza l’intestino tenue del vitellino da latte o del bue, da cucinare rigorosamente con i rigatoni. La ricetta tradizionale prevede che l’intestino sia lavato ma non privato del chilo in modo tale che, una volta cucinato, possa dar forma a una salsa dal sapore forte alla quale è aggiunto il pomodoro.  Analizziamo tutti i passaggi per prepararla come primo piatto.

Come si prepara una squisita pajata con i rigatoni, tutti i passaggi della cottura

L’intestino è tagliato a piccoli pezzi che formano delle ciambelle o piccole salsicce, poi cotte in padella con olio extravergine d’oliva, carote, cipolla, sedano, sale, aglio e peperoncino. Scaldare poi in un tegame il lardo, tritato, con il rosmarin0, aggiungere la pajata e cucinarla a fuoco moderato. Una volta che è rosolato il tutto, sfumarlo con il vino bianco per poi aggiungere la passata di pomodoro e lasciarlo cuocere per un paio d’ore. A parte poi vanno cotti i rigatoni, poi ripassati in padella con un’aggiunga di pecorino romano.

Come si può cucinare la pajata come secondo piatto e da dove nasce la fortuna di questo piatto

I rigatoni, però, non sono l’unico modo per preparare la pajata: si può cucinare in umido, arrosto, cosparsa di strutto, cotta alla brace e condita con sale e pepe e al forno, con patate aromatizzate al rosmarino. Un piatto che deriva dall’esigenza delle classe più povere della città di sopperire alla mancanza di carne nella propria alimentazione e il suo utilizzo diventerà una prassi nel corso dell’Ottocento, soprattutto nella zona del Testaccio.