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Bianco, stagionato, facilmente distinguibile dagli altri formaggi per la sua coccia nera, il pecorino romano è la delizia di Roma, il suo oro bianco; colui che esalta e da sostanza ai piatti della sua cucina, un formaggio che rappresenta a pieno l’essenza dei romani!
Nella Capitale siamo abituati a vedere molto bianco, grazie ai marmi della Roma antica e moderna che ricoprono palazzi, danno vita a statue e abbelliscono la Città Eterna. Siamo talmente abituati che questo colore, puro, i romani lo hanno voluto portare anche a tavola, dando vita a uno dei formaggi più antichi della storia dell’occidente, il pecorino romano. Questo formaggio per tutti i romani è un alimento di non secondaria importanza; se si facesse un’indagine statistica probabilmente questo formaggio sarebbe in 9 case su 10 di tutta Roma. Il pecorino infatti è un alimento che nonostante il suo sapore pungente, salato e forte, ti conquista piano piano, per diventare poi insostituibile. È talmente buono e pregiato che è entrato anche nei nostri modi di dire; infatti quando abbiamo davanti una cosa deliziosa a cui gli viene aggiunto un ultimo tocco facendola diventare ancora più preziosa si suol dire: come il cacio sui maccheroni! E i maccheroni sono uno degli alimenti con cui il pecorino si sposa meglio, creando quel primo piatto romano semplice ma fantastico che è la cacio e pepe! Ma il pecorino si utilizza anche in altri piatti come i rigatoni co la pajata, l’amatriciana, la trippa.
Proprio così, già all’epoca dei romani si produceva questo tipo di pecorino ed era talmente diffuso e buono, che l’antico stato romano, non poté non inserirlo nella razione giornaliera da destinare ai soldati. Infatti insieme al pane e alla zuppa di farro i legionari ricevevano in pasto 27 grammi di pecorino. Questo pezzettino di formaggio veniva utilizzato dai soldati come barretta energetica, come alimento che dava la carica. Infatti grazie alle sue proprietà nutritive il pecorino romano dava ai legionari nuova energia, da utilizzare durante le marce o i combattimenti. Inoltre la sua facile digeribilità permetteva ai soldati di non affaticarsi e di non essere colti dall’abbiocco, dalla cecagna o dalla pennichella.
Ad oggi il pecorino romano è un prodotto che ha sconfinato dalla regione laziale. Il latte di pecora da cui viene prodotto infatti, deriva da allevamenti presenti oltre che nella nostra regione anche nella provincia di Grosseto in Toscana e per la maggior parte in Sardegna. Lo spostamento della produzione nell’isola del mediterraneo è data dalla presenza di molti pascoli in quella terra. I segnali per distinguere a prima vista il pecorino romano è il colore della pasta che tende al giallino ma soprattutto la sua scorza, la coccia, come si direbbe in romano, deve essere ricoperta da un sottile velo nero. In bocca poi si riconosce per la sua sapidità e la sua forza, se comincerete a mangiarlo insieme alle fave, non smettereste più! La ricetta originaria è quella scritta dallo scrittore romano Columella nel suo De re rustica, che così narra la sua preparazione:
“[…] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto (…) Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore.”
