«La pasticceria è la mia vita […] il laboratorio la mia casa», così si presenta Rami Kozman sul sito ufficiale della sua pasticceria. Il nuovo giudice della tornata finale del Premio Dolceforno di DolceRoma, finale il 21 marzo 2021 dedicata alla colomba pasquale e alla pastiera, si presenta alla redazione di roma.com! Ad affiancarlo, ancora una volta, i pastry chef Dario Nuti, Ciro Scamardella, Federico Prodon, Christian Marasca e Fabrizio Fiorani 

Come nasce la tua passione per la pasticceria?

«Questa passione nasce lontano. Me l’ha trasmessa mia mamma, quando da piccolo la vedevo preparare svariati dolci: crostate, ciambelloni e così via. Crescendo poi ne ho fatto la mia professione, frequentando i laboratori di maestri di fama internazionale»

(Fonte: Kozmanroma.com)

Qual è il tuo ingrediente preferito in cucina?

«Credo che un ingrediente importante sia la passione. L’amore, la perseveranza, la costanza e la scelta delle materie prime migliori, quelle introvabili, fanno la differenza. Per quanto riguarda i lievitati, poi, oltre la grande materia prima di partenza subentra la conoscenza, la lavorazione e le lunghe ore di lievitazione. Mi riferisco al panettone, alla colomba, ma anche ai cornetti, per esempio, perché il prodotto deve essere quanto più digeribile possibile»

Sappiamo che farai parte della giuria dell’ultima tornata del premio DolceRoma, c’è qualche consiglio che daresti ai partecipanti? In particolare, conoscendo le tue preparazioni più celebri, cosa farà la differenza nella scelta della colomba migliore?

«Intanto consiglio una buona farina, del lievito madre maturo e del buon miele. Il miele non deve essere industriale, preferibilmente deve essere casereccio, biologico, artiginale. Infine, coniglio di mettere poco lievito e lasciar lievitare l’impasto tante ore. Per chi preparerà la versione tradizionale all’arancia, consiglio sicuramente un buon candito. Per chi invece punterà sulla versione creativa mi sento di dire un’unica cosa: di non esagerare con i gusti stravaganti, perché il prodotto che si vende meglio è sempre quello che non si discosta troppo dalla tradizione»

Quanto è importante in questo periodo storico ottimizzare al meglio un prodotto e riuscire a venderlo bene?

«Il pasticcere non deve mai dimenticare di essere anche un imprenditore. Cosa significa? Da un lato dovrà sempre sorprendere il consumatore; dall’altro dovrà riuscire, attraverso il gusto, a risvegliare i suoi ricordi antichi. Prendiamo ad esempio la pastiera – mi viene in mente per le origini casertane di mia mamma – : il complimento più bello, che ricevo da chi la assaggia, è quando mi dicono che gli ricorda quella che facevano le loro nonne o le loro madri»

Per le tue creazioni, c’è qualcosa che ti ispira?

«C’è un unico scopo a cui miro, ogni volta, ed è farle ricordare. I ricordi sono importanti per me, tanto quanto un ritorno alle origini. Mi spiego: una volta si faceva tutto con più calma; si faceva meglio. Oggi andiamo tutti di corsa, e vanno di corsa anche i giovani che si avvicinano alla pasticceria: non si vive più la materia prima per come andrebbe vissuta. Però, alcune preparazioni, come i lievitati, richiedono del tempo»

(Fonte: Kozmanroma.com)

Come ha affrontato la tua azienda questo periodo di restrizioni?

«È stato un periodo difficile il 2020 anche a livello economico, per tutti. Ma io credo di parlare a nome mio e a nome di tutti, se dico di voler ringraziare ognuno dei miei collaboratori, dei ragazzi che ogni giorno puntuali sono qui e si impegnano. Senza di loro certi numeri non li avremmo potuti fare. Per la Kozman, ringrazio Hassan, il mio braccio destro, Davide Lugazzi, Vittoria, Simone Darzia, Giorgio Fracassi, per le cotture, Gianluca Kozman, colui che permette di portare le brioche calde ai punti vendita tutte le mattine, e tutti gli altri»

(Fonte: Kozmanroma.com)

Il tuo laboratorio è sull’Aurelia ormai da anni. Possiamo dire che sei un po’ romano. C’è un posto di Roma che ti piace particolarmente?

«Amo tantissimo Via Cola di Rienzo, anche a livello imprenditoriale mi piacerebbe aprirci una sede. Spesso vado a passeggiare con i miei cani e raggiungo da lì Piazza del Popolo, i suoi palazzi: ecco, anche la zona del centro mi piace molto»