Federico Prodon: "Dal Premio Dolce Roma un grande segnale di crescita della pasticceria romana!" | Roma.Com

Federico Prodon: “Dal Premio Dolce Roma un grande segnale di crescita della pasticceria romana!”

Federico Prodon, PastryChef del noto Caffè Hungaria e giudice del Premio Dolce Roma, racconta a Roma.com la sua passione per la pasticceria e svela alcuni segreti del suo lavoro.

Chef, come nasce questa passione per la cucina e per la pasticceria? 

La cucina in generale mi ha appassionato fin da piccolo, poi in realtà la pasticceria si adattava meglio al mio modo di essere, essendo più scientifica, più chimica, sia nella preparazione degli ingredienti, sia nella immaginazione del piatto o del dolce. L’esempio che faccio sempre per far capire la differenza tra cucina e pasticceria è questo: se in 10 persone preparano una carbonara, usciranno 10 piatti di carbonara e probabilmente a gusto nostro sarà più buona una piuttosto che un’altra. Se invece facciamo un dolce e non utilizziamo gli ingredienti corretti, non li lavoriamo secondo le temperature e non mettiamo in atto tutte le lavorazioni che la pasticceria necessita, probabilmente il dolce non viene. L’approccio che il pasticcere deve avere è completamente differente rispetto allo chef. Ogni ingrediente ha le sue regole, ogni preparazione ha le sue temperature, ogni inserimento di un ingrediente in un processo, ha bisogno di una particolare attenzione, quindi va da sé che se cambi processo, cambia anche il risultato finale.

Qual è la tua formazione?

La mia formazione parte divertendomi, sperimentando, come un comune mortale a casa. In seguito ho approfondito sempre di più le materie prime, che sono il tesoro delle ricette, fino a quando ho partecipato al talent di Bake Off, dove ho preso sempre più consapevolezza delle mie capacità e ho avuto l’idea e l’ispirazione, datami anche dal pubblico, di pubblicare un libro sulle crostate.

Com’è nato il libro Progetto Crostate?

Il libro è nato disegnando le ricette. Una volta realizzate le tavole sono andato dall’editore mostrando i 15 bozzetti, ho spiegato loro il perché volevo fare questo libro e a chi volevo rivolgermi. A loro è subito piaciuto il progetto e quindi lo abbiamo realizzato chiamandolo proprio Progetto Crostate.

Tra tutti i dolci perché proprio le crostate? 

La crostata è una mia passione ma in realtà è il dolce della nostra tradizione. Chi non ha mai fatto una crostata in casa? Probabilmente 9 persone su 10 la fanno ancora ma la cosa più bella è che questo è il dolce che di più ci ricorda la nostra infanzia; raramente non abbiamo è avuto una nonna, nostra mamma o una zia che ne faceva una. Tutto questo è bellissimo perché la cucina è amore, è donare all’altro qualcosa di noi. Ricordare quei momenti di convivialità, tornando indietro con la memoria, credo sia una cosa stupenda. 

Qual è il tuo dolce preferito? E tra quelli romani?

Il mio dolce romano preferito è ricotta e visciole, che però fa parte della tradizione della cucina ebraica. Il mio preferito in assoluto invece è la Sacher, che ho anche rivisitato, togliendo il burro all’impasto e mettendo l’olio extra vergine di oliva in modo da farla risultare meno pesante dell’originale; ho reinterpretato anche la glassa, che nell’originale è ancora realizzata con lo sciroppo di zucchero – aspetto che per me la fa risultare troppo dolce -, con una semplice ganache con cioccolato Michel Cluizel e panna Elle & Vire. Una delle mie regole infatti è che il dolce non deve scaldare troppo la bocca, perché lo zucchero è sì un veicolo di sapori, ma è altrettanto vero che poi ci invita a bere. Se mangiamo un dolce e non sentiamo la necessità di bere un bicchiere d’acqua significa che in quel dessert siamo riusciti a creare il giusto equilibrio tra l’acidità, che nel caso della Sacher è rappresentata dal cacao o dalla confettura di albicocche e gli zuccheri che abbiamo inserito.

Quali ingredienti utilizzi in laboratorio, qual è il tuo stile, la tua filosofia?

La gran parte delle mie materie prime sono francesi, alcuni dei loro prodotti sono qualitativamente tra i migliori al mondo, così come nell’estetica mi ispiro alla loro scuola, punto di riferimento a livello mondiale. Gli equilibri di gusto di un dolce francese invece sono molto carichi per un italiano, vista la grande presenza di burro nelle loro ricette per un fattore climatico.
La mia filosofia è quella di un dolce non troppo pesante, nonostante poi il dessert non sia mai light! Quello che penso però è che con un dolce ci regaliamo una coccola, un momento di estasi, l’importante è che sia fatto con ottime materie prime. Al Caffè Hungaria, dove lavoro, non utilizziamo mai aromi chimici, ma solo olii essenziali e pertanto portiamo massimo rispetto per la materia prima e salute dei clienti, facendo solo produzione quotidiana, senza decongelare prodotti realizzati precedentemente. Questo è un po’ il segreto che il cliente ha scoperto e che ha apprezzato sempre di più, la freschezza dei nostri prodotti.

L’ingrediente che ti ispira maggiormente?

Il cioccolato, sicuramente. Io nasco goloso e non c’è una parte della giornata in cui io non mangio cioccolato.

Qual è il segreto per la creazione di nuovi dolci, ti ispiri a qualcosa in particolare?

L’ispirazione più bella la dà la frutta e in questo campo i prodotti migliori li troviamo in Italia, in modo assoluto. Ora ci stiamo avvicinando alla stagione primaverile e da qui fino all’autunno prossimo, ci sarà un’esplosione di frutta, che terminerà ad ottobre con i fichi rossi e la classica tarte aux figues. Quando trovi degli equilibri con la frutta è stupendo, è il massimo che tu possa regalare al cliente; quelli che mi piacciono di più sono realizzati con i lamponi, con cui mi piace molto creare, perché grazie all’acidità, la bellezza e al colore intenso di questo frutto, si riesce a dare vita a un mix di elementi che me ne fanno sempre innamorare.

La creazione di cui oggi vai più fiero?

Attualmente il Mont Blanc è il dolce che mi da più soddisfazione. Io poi sono un patito di marroni e creare un Mont Blanc che non dia la sensazione di estrema dolcezza è stata veramente una grande scommessa. Le meringhe sono dolcificate pochissimo, così come la chantilly; ho creato poi un mix di crema e di pasta di marroni, dando anche un sentore di rhum. Credo sia veramente un dolce ben fatto, l’ho rivisitato in chiave moderna, senza la montagna ma è molto bello e devo dire che i clienti lo stanno apprezzando molto.

Fai parte della giuria di Dolce Roma, quale pensi sia il valore della pasticceria romana? Parlaci di quest’esperienza

L’esperienza del Premio Dolce Roma è molto divertente, il concorso è stato pensato molto bene, in un periodo particolare come questo organizzare un evento del genere significa veramente tanto. Mi è piaciuta tanto la diversità delle preparazioni, le capacità di interpretare il dolce, che è sempre un’espressione personale. Poter essere giudice dei miei colleghi è stato veramente divertente, anche perché erano tutti dolci molto buoni ed è stato quindi difficile assegnare un punteggio.
Da questo concorso, ma in realtà da qualche anno, la mia impressione è che il valore la pasticceria romana si stia elevando; stanno fiorendo professionisti che stanno modernizzando questo mondo, senza denigrare la tradizione, che viene sempre portata avanti, anche da me, che  mi lego molto alla tradizione, utilizzando pochissimi stampi moderni, perché secondo me la pasticceria è la mano del pasticcere, con la sua arte. Devo dire quindi che la pasticceria romana sta crescendo molto e io sono molto contento di essere parte di tutto questo rinnovamento, di questo Rinascimento

Se dovessi preparare un dolce ispirandoti a Roma, da cosa partiresti?

Bella domanda, andandomi a legare alla tradizione di Roma, potrei pensare alla zuppa inglese, un dolce molto amato dai romani e che ultimamente si è un pochino perso; magari mi ispirerei a quello, anche perché poi questo dessert ha il giallo, il rosso…tutto il necessario per Roma!

 

Foto e video:

Tommaso Campana

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