Nel 2019, dopo due anni di chiusura, il Caffè Hungaria, storico Caffè romano di Piazza Ungheria, ha riaperto: prenotazioni del tavolo online, asporto e servizio catering, per uno dei locali più affascinanti della Capitale! L’intervista a i nuovi proprietari, i fratelli Cola e Federico Scardamaglia, e al Pastry Chef Federico Prodon…

 Un caffè che attraversa le epoche

Ognuno di voi l’avrà sentito nominare o ci sarà passato davanti almeno una volta: il Caffè Hungaria, storico locale romano, è sempre stato un’istituzione. Situato a Piazza Ungheria 7, una delle piazze più borghesi della Capitale, l’Hungaria ha segnato la storia gastronomica della Città eterna. Erano gli anni ’50 quando, sul finire della Guerra, il celebre bar dei Parioli cominciò ad offrire il più raffinato servizio di ristorazione della città! Tanto che, i suoi famosi hamburger, creati appositamente per soddisfare le esigenze dei soldati americani, gli valsero il titolo di primo American Bar di Roma.
Oggi, ancora più suggestivo rispetto a ieri, meticoloso e attento alle richieste dei clienti, l’Hungaria torna ad accontentare i palati di tutti (non sarebbe strano incontrarci Francesco Totti, tra gli altri!), con pietanze di altissimo livello, dal salato al dolce.
Una menzione particolare va alla pasticceria, fiore all’occhiello del locale, affidata al Pastry Chef Federico Prodon e al suo quartetto di brigata.

Come nasce l’idea di rilevare l’Hungaria?

«Il Caffè Hungaria è sempre stato un punto di ritrovo per i romani, in particolare per i residenti di Roma Nord. Il locale ha assistito alle trasformazioni di ogni epoca, facendosi portavoce di una storia lunga decenni. L’obiettivo non era solo restituire alla quotidianità romana un luogo così celebre, ma provare a dargli vita nuova: realizzare un connubio fra passato e presente. D’altra parte, lasciandosi guidare dall’immaginario romano legato al Caffè, molti dei prodotti di maggior successo dell’Hungaria tornano a far sognare la clientela. È vero, lo stile del locale è cambiato, il mobilio in stile moderno ne fa un bistrot contemporaneo, con ben 9 vetrate d’affaccio, ma l’anima del posto, la ricerca (quasi spasmodica) di prodotti di qualità e lo spirito instancabile, del voler stare sempre al passo coi tempi o precorrerli, come in passato, restano invariati. Se da un lato è immancabile la possibilità di ordinare un Completo o un Completissimo, hamburger celebrità del locale per il quale, tra l’altro, abbiamo voluto fortemente la piastra a vista; dall’altro tante novità si aggiungono alla lista del menù, come gli aperitivi. Nulla da obiettare, poi, alla pasticceria che, nelle vesti del Pastry Chef Federico Prodon, rivisita i dolci classici della tradizione italiana in chiave moderna con estro, passione ed ineguagliabile bellezza»

Se siete sensibili ai dolci, fine pasto per eccellenza, le parole dello Pastry Chef, Federico Prodon, vi faranno venire l’acquolina in bocca!

L’ambito pasticceria non è una novità dell’Hungaria?

«No, la storia de l’Hungaria vanta da sempre la presenza di una pasticceria. Quello che ho cercato di fare, però, coadiuvato da una brigata di prima scelta, è stato mixare insieme tradizione ed innovazione. La mia inclinazione al mondo della pasticceria esiste da sempre: a parte l’essere sempre stato molto goloso – non posso fare a meno della cioccolata la sera, per intenderci -, ho sempre avuto una sfrenata attrazione per i dolci. Se ci pensi, creare dolci è un po’ come fare una magia: pochissimi ingredienti possono dar vita ad infiniti risultati. Ovviamente, c’è uno studio dietro tutto e la meticolosità, quasi chimica, nel maneggiare le giuste quantità è essenziale per la realizzazione dell’equilibrio perfetto. Io stesso mi reputo un perfezionista: dalla ricerca delle materie prime, che devono essere di qualità eccellente, alle tecniche di lavorazione. Spesso, le stesse richieste particolari del cliente possono diventare motivo di crescita, di ricerca, di creatività: una sfida a trovare l’esatta combinazione»

I tuoi studi sono stati per lo più in Italia?

«Parallelamente al mio lavoro da Broker, ho portato avanti la mia passione per la pasticceria formandomi con degli stage, presso la scuola romana A Tavola con lo Chef. Proprio lì, ho avuto modo di imparare da i capisaldi della pasticceria: fra gli chef di riferimento, Giuseppe Amato, Pastry chef de «La Pergola» (3 stelle Michelin) e Leonardo De Carlo, campione del mondo nel 2004. Poi, è arrivata l’esperienza televisiva di Bake off Italia nel 2014, di cui mi sento vincitore morale, in un certo senso, pur non avendo vinto, perché non mi sono mai fermato. Quando la Feltrinelli mi contattò per la pubblicazione di un libro sulle mie crostate, dal titolo “Progetto Crostate“, riuscì a vendere oltre 10.000 copie. Mi invitarono, stupefatti per i numeri, al salone del libro di Torino! Insomma, la mia dedizione è sempre stata evidente, così come la mia ambizione: è il continuo studiare, ricercare e provare che, alla fine, fa la differenza»

Quali sono i dolci che vanno per la maggiore al Caffè Hungaria?

«Il nostro Profiterole è il cavallo di battaglia dell’Hungaria, ma si può dire lo stesso per il Montblanc e il Tiramisù, che pure non scherza! Il mio segreto è la lavorazione con poco zucchero. Di solito ne dimezzo le dosi, per evitare che la dolcezza eccessiva scaldi troppo il palato, inibendo alcuni sentori, profumi, sapori del dolce. Per quanto riguarda l’estetica, mi ispiro ai modelli della pasticceria francese, da cui spesso importo materie prime d’eccellenza. Ci tengo a precisare che nulla, di ciò che viene creato nel mio laboratorio, proviene da prodotti semi-lavorati: partiamo da zero, per ogni dolce. Vogliamo garantire la freschezza di ciò che vendiamo e regalare al cliente un’esperienza d’assaggio unica ed irripetibile. Posso dire di avere un’attenzione minuziosa, quasi maniacale, per l’origine e la provenienza delle materie che utilizzo. Tanto per dirne qualcuna: la crema dei nostri tortini con fragoline è fatta con i limoni che mi faccio spedire da Amalfi; la Sacher, torta che tra l’altro amo moltissimo, non contiene burro ma olio extra-vergine d’oliva, per restare in tema di eccellenze gastronomiche italiane! Per i lievitati, come cornetti e brioche, sfornati rigorosamente ogni mattina per la colazione, mi piace usare il lievito madre!»

Nessuno rinuncia al dolce, quindi? A colazione, a pranzo e persino a cena!

«A l’Hungaria non si rinuncia mai al dolce, dalla colazione, fino a tarda sera! E le cucine sono aperte fino a chiusura! Ma riscuote molto successo anche l’ora del tè! Per gli amanti dell’infuso caldo, abbiamo creato una selezione di piccoli mignon e dolci secchi, da accompagnare alla bevanda. Insomma, non manca nulla!»

E proprio ora, che andiamo in contro alla stagione più fredda dell’anno, nonché quella più romantica – se vogliamo -, perché non approfittare di una bella cioccolata calda o di un tè con pasticcini? L’Hungaria vi aspetta!