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Christian Marasca, giovanissimo fuoriclasse della pasticceria romana e giudice del Premio Dolce Roma, ci ha concesso un’intervista per raccontarci i suoi segreti e la sua passione per la pasticceria. Classe 1993, ama i sapori classici e quelli che gli evocano nella mente i suoi ricordi. La sua è sicuramente una pasticceria che punta molto alla sostanza, al sapore, senza tralasciare ovviamente l’estetica, ma ora scopriamolo meglio!
Quella per la pasticceria è una vera e propria passione che mi è cresciuta dentro, naturale; sicuramente già avevo tutto questo mondo nel mio sangue, nel mio dna perché i miei nonni facevano proprio questo lavoro; ma al di là della trasmissione familiare, la pasticceria è proprio qualcosa che mi appassiona per il suo lato fantasioso ma allo stesso tempo scientifico e rigoroso.
Dirne uno in particolare non è facile; a me piacciono molto i dolci classici, tendo sempre ad apprezzare delle creazioni che riportano gusti familiari, gusti che ti riportano indietro nel tempo. Se dovessi però esprimere una preferenza in questo momento, il dolce che mi rispecchia tanto per come lo faccio è il babà. Allo Zia Restaurant lo abbiamo studiato e rivisto un pochettino, più che altro nel gusto, perché non ci andava di stravolgere la presentazione e l’estetica che invece è rimasta molto classica. L’unica cosa che abbiamo rivisto è stata la bagna, questo per farlo un po’ più nostro.
Roma purtroppo non ha questa grande tradizione di dolci, ma se dovessi rimanere in tema laziale e vicino la Capitale, direi la crostata con le visciole, una buona marmellata, una buona pastafrolla e con pochi ingredienti si tira su un gran dolce!
Oltre al babà che ho presentato prima, c’è un dolce che abbiamo nel menù al Zia Ristorante da quando abbiamo aperto ed è il tourbillon. Anche questo ha dei sapori molto classici, infatti parliamo di pastafrolla, un frangipane, un pralinato e una crema alla vaniglia. Fondamentalmente solo tre ingredienti che creano questo dolce che è nella carta da quando abbiamo aperto il ristorante. Possiamo dire che è stata una scommessa, perché avevamo il timore che potesse allontanarci un po’ dai classici dessert al piatto e invece ha funzionato, quella scommessa l’abbiamo vinta e ad oggi il tourbillon non riusciamo a toglierlo dalla carta, è un dolce molto richiesto. Questo al momento è la creazione a cui sono più legato, forse perché è lì dal primo giorno.
Secondo me per fare e creare un dolce, c’è bisogno di fare tantissime prove; quello che portiamo in tavola è solo il 10% di quello che proviamo in laboratorio. Quando si fa un dolce, così come quando si fa un piatto si prova talmente tante volte che prima di dire che funziona al 100% ci vuole molto tempo e bisogna essere molto sicuri. Noi al ristorante prepariamo e serviamo solo quello in cui ci rispecchiamo al completamente. Bisogna provare tantissimo l’ispirazione poi deve arrivare da quello che ti piace, da quel tuo ingrediente preferito, oltre anche alla stagionalità dei prodotti. Sicuramente quello che ti piace è quello che ti riesce meglio, perché la varietà delle cose che si possono fare è infinita, ma l’identità deriva da quello che ti piace, da quello che ti rispecchia. Probabilmente il dolce che mi viene meglio è quello che mangerei ripetutamente.
L’ingrediente da cui non riesco a staccarmi è la vaniglia; esprime un eleganza incredibile. Questa bacca può cambiare totalmente il dolce, lei è in modo assoluto la regina, in tutte le sue forme e in tutte le sue varietà, che sono tantissime, poiché il suo sapore dipende moltissimo dalla bacca e dalla regione in cui viene coltivata.
L’ispirazione secondo me deriva sempre da un ingrediente; l’istanza estetica potrà arrivare successivamente ma in primo luogo si parte dai sapori, ma questo vale anche per la cucina. Difficilmente si parte da un’immagine ma sempre da un sapore, non si può prescindere dall’esperienza del gusto. Il nostro lavoro è tradurre il gusto in forma estetica, per questo motivo se penso a Roma mi vengono in mente le sue realtà agricole limitrofe con le quali collaboriamo e allora mi sento ispirato dai sapori della terra romana. Un prodotto che utilizzo e che mi ha stupito tanto ad esempio è stata la nocciola viterbese, con cui lavoro da anni. Avendo lavorato anche in Piemonte avevo sempre usato la nocciola di quei luoghi, ma da quando mi è stata proposta questa nocciola me ne sono innamorato e l’ho utilizzata per diversi dolci.
Ho scelto di vivere nel parco dell’Appia Antica, ho avuto la fortuna di prendere casa lì. Quello è un luogo in cui trasuda l’anima di Roma, viene fuori prepotentemente e ogni volta che ho un giorno libero vado a correre nel parco e questo mi scarica completamente dallo stress settimanale; ormai è un luogo da cui non posso prescindere, il Parco dell’Appia Antica ti da una connessione con la natura pazzesca.
Avevo già fatto il giudice qualche anno fa in un altro concorso e adesso mi hanno chiamato in questa giuria in cui mi sto trovando veramente bene. L’organizzazione è impeccabile, con parametri di giudizio esatti per cui siamo riusciti a mettere in piedi un bel concorso. I vincitori del premio Tuttofritto e di quello RomAmore sono entrambi molto validi. Penso che l’occasione di questo concorso sia anche un modo per far risaltare la pasticceria romana; alcune delle realtà in gara le ho conosciute grazie a questa competizione e sicuramente tornerò da loro a fare visita perché sono veramente valide.
