La carbonara è uno dei piatti preferiti della cucina romana eppure la sua nascita non avviene a Roma ma dall’altro lato dell’oceano. Scopriamo però qualcosa di più a riguardo.
La carbonara è uno dei piatti più cari alla cucina romana ed ai romani stessi. Nel tempo se ne sono conosciute tante varianti ma sappiamo che quella classica è composta da tre semplici ingredienti; il guanciale, le uova ed il pecorino romano.
Le origini di questo piatto sono antiche ma non troppo remote, nonostante le leggende raccontino dei pastori carbonari che mangiavano gli spaghetti conditi con guanciale e pecorino.
La prima vera carbonara nasce infatti a Riccione nel 1944 durante la seconda guerra mondiale in occasione di un incontro tra le armate americane ed inglesi. Per l’evento era stato ingaggiato un giovane cuoco, Renato Gualandi, che trovando della crema di latte, del formaggio e del bacon, aveva creato una salsa unendo i vari ingredienti insieme al pepe nero. Le truppe erano rimaste talmente tanto impressionate che il cuoco era stato ingaggiato per le truppe degli Alleati per il resto della guerra mentre il piatto da lui preparato era diventato come un capolavoro nato in un momento particolarmente complicato.
In realtà un primo esempio della carbonara si ha già nei ricettari del 1773, esattamente nel “Il cuoco galante” di Vincenzo Corrado e nel “Cucina teorico-pratica” di Cavalcanti. In questi libri per la prima volta veniva usato l’uovo come addensante per i piatti che contenevano la pasta. Qualche tempo dopo nel 1881 compaiono alcune ricette con in cui vengono uniti il formaggio, le uova ed infine la sugna.
L’accostamento del guanciale con la pasta viene inserito soltanto nel 1949 nelle ricette di Ada Boni. In queste però non compariva anche l’uso dell’uovo, di conseguenza questo tipo di ricetta può essere considerata come un primo esempio della gricia.
La vera e propria parola carbonara inizia a comparire soltanto nei film del 1950, esattamente in “Cameriera bella presenza offresi…” durante il quale, in un insolito colloquio di lavoro con una cameriera interpretata da Elsa Merlini, il datore di lavoro chiede: “Scusi un momento, senta un po’, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?”.
Lo stesso anno la carbonara viene citata in una poesia di Trilussa ma la ricetta compare per la prima volta in America nel 1952 in una guida di ristoranti di Chicago in cui la salsa viene descritta esattamente nel modo in cui la conosciamo.
In Italia invece la ricetta compare nel 1954. I suoi ingredienti sono spaghetti, uova, pancetta, groviera ed aglio. Una versione piuttosto ambigua rispetto a quella che tutti siamo abituati a conoscere, che però compare nel 1955 ma priva di guanciale. Questo viene fuori soltanto nel 1960, in sostituzione alla pancetta e viene unito alla panna. La ricetta però resta variabile fino al 1980 e tutti inseriscono il proprio ingrediente preferito nella salsa, dal gorgonzola al prezzemolo.
Negli anni quindi la carbonara subisce tantissime variazioni e di conseguenza la ricetta continua a cambiare tuttora nel tempo, adattandosi a quelli che sono i gusti delle persone.
Non esiste quindi ad oggi una ricetta originale della carbonara, sebbene i romani prediligano quella costituita dal guanciale, pecorino e dal tuorlo dell’uovo, che non deve essere cotto ma che deve andare a creare una deliziosa crema unita a dell’ottimo pecorino romano ed al pepe, il tocco finale per una salsa davvero speciale.
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